Não se engane pensando que é apenas uma nomenclatura criada pelos profissionais de marketing para agregar valor em algum produto.
Cafés especiais são classificados através de provas baseadas em uma metodologia. No Brasil a metodologia mais utilizada é da SCAA (Specialty Coffee Association of America), onde os cafés são avaliados em 10 atributos, com pontuações de 0 a 10.
Os cafés que atingem uma soma superior a 80 pontos são classificados como especiais. Estes cafés saem da zona de precificação do mercado e o seu valor é dado com base na pontuação, exclusividade e oferta.
Mas o que eles tem de diferente? O que são estes atributos?
Na avaliação sensorial do café, são analisados:
- Fragrância e Aroma: São elementos da bebida do café perceptíveis ao olfato, o café pode ter aroma frutado, de nozes, amêndoas, malte, cereal, caramelo, etc;
- Uniformidade: A metodologia de avaliação se utiliza de 5 xícaras. Uniformidade é quando todas apresentam as mesmas características;
- Ausência de defeitos: As xícaras não podem apresentar nenhum sabor indesejável: fermentação, acético, amargor, etc;
- Doçura: É a doçura natural existente no café, que deve se apresentar no processo de avaliação. Atenção! Não é gosto de açúcar;
- Sabor: É a combinação das sensações de gosto doce, salgado e ácido, com aromas de chocolate, caramelo e cereal torrado. Quando apresenta sabores estranhos como terra ou queimado, é considerado indesejável.
- Acidez: Característica que é sentida nas laterais da língua, presente em cafés completos de alta qualidade. Estimula a salivação no primeiro contato da bebida com a língua, estimulando as papilas gustativas;
- Corpo: É a sensação tátil de viscosidade na boca;
- Finalização: Sabor e sensação que permanece na boca após o consumo da bebida. Quanto mais agradável e persistente, melhor;
- Harmonia: Interação entre sabor, corpo e acidez;
- Conceito Final: Avaliação geral da prova.
Fonte: http://www.giuliettacafes.com.br